Nem minden csoki, ami annak látszik

Akkor jó, ha sok benne a kakaó

A forró csokoládé az 1600-as évektől terjedt el Európában. Az első táblás tejcsokit a Nestlé fivérek készítették el 1876-ban. Hogy Zalába mikor került először csokoládé, nem tudni pontosan. A Göcseji Múzeum adattárának régi árjegyzékeiből az derül ki, hogy Lentiben a 19. század végén már szerepelnek Stühmer Frigyes csokoládégyáros termékei a húsvéti árjegyzékben. 1902-ben pedig a zalaegerszegi Kummer Gyula kávéházában a sütemények mellett „finom bonbonok nagy választékát” is kínálta.

A csokik az azóta eltelt több mint száz év alatt sokat változtak; összetétel és gyártás szempontjából is. Az üzletek termékek tömkelegét kínálják a vásárlóknak. Ezen a ponton sorolhatnánk fel a Gombóc Artúr által elnyelt összes fajtát és évjáratot. Az azonban nem mindegy, hogy édességet szeretnénk enni vagy csokoládét. A jó csoki összes kakaó szárazanyag-tartalmának ugyanis el kellene érnie a minimum 35 százalékot.

A közelgő ünnepek miatt három különböző Mikulás-figurát emeltünk le a polcról, hogy megnézzük összetételüket. Egy ismeretlen márkájú termék egyáltalán nem tartalmaz kakaóvajat, csak zsírszegény kakaóport, tejport, cukrot és adalékokat; egy ismert hazai márkanév alatt futó csokimikulásban az előbbieken kívül van kakaóvaj és kakaómassza is, ám az említett szárazanyag-tartalom csak 25 százalék. Ugyanezen termék étcsokis változata már eléri a kívánt 35 százalékot, ám ez a Mikulás több mint 500 forintba kerül.

Mit vásároljunk, és milyen szempontok szerint? – tettük fel a kérdést dr. Vértényi Jenő ügyvédnek, az Országos Fogyasztóvédelmi Egyesület Zala megyei elnökének.

– Névtelen terméket semmi esetre sem, mindig megbízható helyről és gyártótól vásároljunk. Az utcai árusuk, kimért édességek kerülendők, hiszen ott régi (lejárt szavatosságú) és új termékek keveredhetnek. A csokoládéra az élelmiszertörvény szabályai vonatkoznak. Érdemes megnézni az összetételt és a szavatossági időt is, valamint a címke valódiságát, mielőtt egy-egy árut a kosarunkba tennénk.

Csokoládénál – több más cikkhez hasonlóan – a szavatossági idő és a fogyaszthatóság nem feltétlenül fedi egymást, hiszen előfordulhat, hogy a szavatossági idő (mialatt a gyártó vagy forgalmazó felelősséget vállal a termék minőségéért) lejárta után is ehető a termék, vagyis nem ártalmas az egészségre. Érzékszervi pontszáma viszont veszíthet értékéből. Vagyis íze, színe, állaga lehet, hogy nem olyan, mint friss korában.

Az egyesület elnöke szerint érdemes megkülönböztetni a töltött és a tömör csokoládékat, hiszen a töltelék hamarabb megromolhat, vagy élvezhetetlenné válhat, mint maga a csokoládé. Fontos az is, hogy a karácsonyfára akasztott szaloncukrot, vagy csokidíszeket még az ünnepek alatt, vagy azt követően mihamarabb elfogyasszuk, hiszen az égősor, vagy gyertya hője ronthat a csokoládé – főleg a tej- és töltött csokoládé – minőségén. Ami az összetételt illeti: magas kakaótartalmú csokik előnyben! Bár ezek drágábbak, de megbízhatóbbak és ízletesebbek.

Mi a jó csokoládé ismérve? – kérdeztük a Páterdombi Szakképző Iskola Báthory Székhelyiskolájának cukrászműhelyében Keményné Nagy Erika cukrászelmélet szakoktatót és Siposné Lakatos Éve mestercukrászt.

– Minél magasabb a kakaóvaj-tartalom, annál finomabb a csokoládé, és annál könnyebben dolgozik vele a cukrász – válaszolja a szakoktató. – A jó csoki roppanós. Tej- vagy fehércsoki esetében viszont teljesen más technológiát kell követni, mint étcsokoládé esetében. Más hőmérsékletre kell melegíteni, s máshogy kell formázni őket az eltérő cukortartalom és a tejszármazék miatt.

Ez utóbbiról megtudjuk: manapság már inkább tejport használnak tej helyett. A mestercukrász elmondta: a cukrászok készen kapják a csokoládét. Régen húsz kilogrammos tömbben jött az áru, most kisebb darabokban. Az iskolában a diákok bevonást, bonbonkészítést, üreges, tömör, féldomború formák és díszek előállítását valamint relief- és pasztilla- készítést is tanulnak. A tortákon látható díszek, feliratok modellező csokoládéból készülnek (ét- és glükózszirup egyenletes melegítésével és víz hozzáadásával állítják elő, fóliában 8 órát pihentetik, majd átgyúrják, így lesz formálható). Ottjártunkkor Kámán Mária cukrász éppen ilyen díszekkel foglalatoskodott.

Manapság ismét a bonbonok örvendenek nagy népszerűségnek. Alapanyagul kiváló minőségű belga és holland csokoládék szolgálhatnak. Ezek azonban drágák, így a termék ára is magasabb lesz. Csak kevés vásárló engedheti meg magának az efféle élvezetet.

Közben a szó a krémekre terelődik. Érdeklődésünkre kiderül: sok cukrászdában azért egyforma az íze a süteményeknek, mert sok az úgynevezett „kényelmi termék” (porok, paszták) a szakmában. Ezek ugyan megkönnyítik a munkát, ám uniformizálják a termékeket. Célszerű a cukrászdában vásárlás előtt érdeklődni a minőségről és az alapanyagokról.
Különösen ha nemcsak édességet, hanem igazi csokoládét szeretnénk fogyasztani. Bár ez utóbbi kesernyésebb, fűszeresebb ízű, s drágább is, sokszor mégis kifizetődőbb, mint az olcsó áru. Pláne, mert jó csokiból kevesebb is elég, mivel abban bőven van kakaó.