Archivum
Nem a koffeinben van az erő
Csak technikai dolog a minőségi kávékészítés, vagy ínyencnek is kell lenni hozzá? Mitől lesz espresso egy kávé, és miért ért mást egy laikus a hosszúkávé fogalmán, mint egy szakember? Többek között ezekről kérdeztük Németh Endre baristát, az egyik zalaegerszegi kávéház tulajdonosát.Mindenekelőtt azonban arról beszélgettünk, hogy mivel is foglalkozik pontosan a barista.
Minőségi kávé cukor nélkül
- A szó Olaszországból származik, és pultban dolgozó kávékészítőt, kávészakértőt jelent. Összetett dolog ez, hiszen egyrészt tényleg van egy technikai oldala, másrészt viszont az ízlelésnek is óriási a szerepe. A kávégépek, őrlők működésének elsajátításán túl, ugyanis folyamatos kóstolás és tanulás révén lesz jó szakember valaki. Tehát ínyencnek is kell lenni. Tizenkét évet töltöttem el a szálloda iparban, többnyire főpincérként dolgoztam. Utána döntöttem úgy, hogy jobban elmélyülök a kávé világában, ami mindig is érdekelt. Ennek is már tizenkét éve. Budapesten a Barista Hungary-nál végeztem el az alaptanfolyamot, melyhez további fokozatokat is szereztem.
Németh Endre úgy látja, hogy a kávékultúra szerte a világon amolyan forradalmi időket él, és már Magyarországon is jelentős és jeles üzletek, szakemberek képviseltetik magukat,de azért még gyerekcipőben van a változás. A korábban megszokott "olaszos" aromákhoz képest egyre nagyobb szerepe van az úgynevezett speciality (fajta és termőhely szelektált) kávéknak, amikkel ő is dolgozik. Ezek híres régiók kisebb farmjain teremnek, és a kávék minőségi értékelése során 80-100 pont között teljesítenek. Kicsit a borászathoz lehet hasonlítani a minőségi termesztést és kávékészítést, hiszen itt is dűlőszelektált fajtákról beszélünk. Mégis más ez, mint a borászat, hiszen itt a világ bármely pontján Japántól, Anglián, Amerikán át Magyarországig ugyanabból az alapanyagból tudnak a szakemberek kávét készíteni. Az viszont már a baristán múlik, hogy hogyan hozza ki a kávé adottságaiból a maximumot. Persze vannak szabályok is, amiket be kell tartani.
- A közkedvelt és klasszikusnak számító espresso 25-30 milliliter lehet, melyet a kávé fajtájától függően 25-38 másodpercnyi idő alatt kell lefolyatni. Az olaszoknál népszerű ristretto ennél is "rövidebb" és töményebb, aromájában sokkal gazdagabb, mely mindössze 15-20 milliliter űrtartalmú, viszont több gramm kávét igényel mint egy espresso. Elkészítési ideje körülbelül 17 másodperc.
A barista itt eloszlatott egy félreértést is: sokan hiszik azt, hogy ha a rövid kávé aromás, erős és nagyon karakteres ízű akkor abban sok a koffein. Ez egyáltalán nem így van. Minél rövidebb ugyanis egy kávé, annál kevesebb benne az élénkítő anyag, hiszen a koffeinnek nincs ideje még kiázni, amit erősnek vélünk, az a kávé aromája. Ez utóbbi sok mindentől függ; például a fajtától a pörköléstől és az elkészítéstől. De mint megtudjuk, az is tévhit, hogy a kávé keserű.
- A kávé egy piros bogyós gyümölcs, tele gyümölcsös ízekkel. A minőségi fajtákból készült italok pedig egyáltalán nem igényelnek cukrot, hiszen ezek nem keserűek; sokkal inkább édeskés, vagy citrusos, mint például az afrikai fajták. Ami keserű, az a túlpörkölt, már-már szétégetett alacsony minőségű kávéból készült ital.
Hogy mi a helyzet azzal a bizonyos hosszúkávéval? Németh Endre szerint ez egy érdekes jelenség, több okból is. A fogalmat itt is sokan félreértik, az újhullámos eljárásokat viszont még kevesen ismerik. Általában az "americano" vagy "long black" hosszúkávékat ismeri a közönség. Mindkét kávé alapja egy tökéletes espresso, vagy ristretto. Tisztított, változó mennyiségű forróvízet adunk hozzá. A különbség annyi, hogy míg az Americanónál a vizet útolag töltjük rá a kávéra, addig a Long Black esetében fordítva történik. Tehát a forróvízre engedjük rá az espressot. Mindkét hosszúkávé egy kevésbé koncentrált aromát eredményez, de pont ugyanannyi koffeint tartalmaz mint egy tömény espresso. Léteznek ugyanakkor alternatív megoldások. A filter kávék, amihez világos pörkölésű, speciality kávét, megfelelő hőfokú vizet papírfilteren keresztül átnyomatolva készítünk. Speciális (aeropress, chemex, V60) használunk, és a kávé kivonatolása is hosszabb ideig tart. Az így elkészített igazi hosszúkávék sem tejet, sem cukrot nem igényelnek megvan bennük a kávé eredeti ízvilága.
- Magyarországon egyre többen fogyasztanak kávét, ami jó dolog. Ugyanakkor ez nem mindig jelent minőségi fogyasztást. E téren még sok a tanulnivaló. A baristáknak az is a feladatuk, hogy megismertessék az egyes fajtákat és megtanítsák a vendégeket az ízlelés örömére is. Figyelembe véve persze az egyéni ízléseket. A szakmának tulajdonképpen ez az egyik kihívása, annál is inkább, mert a legtöbbször még a barista számára sincs két egyforma íz. Összetett és szép munka ez, és a tanulásnak, kísérletezésnek sosincs vége...
MEGOSZTÁS
-
rövidhírek
Aszfaltozás miatt lezárják a Budai Nagy Antal utcai parkolót ZalaegerszegenLess Nándor-díjas földrajztehetségIvóvíz-és szennyvíz-rekonstrukció a Hoffhalter Rudolf utcábanBejelentette polgármester-jelöltjét a Tiéd a Város EgyesületFejlesztések a Platán sor és Arany János utca közöttSegítség a balesetet szenvedett családanyánakÚtépítés pénteken a zalaegerszegi Mészáros Lázár utcábanDiákközgyűlés konkrét javaslatokkalCivil jelölteket támogat a Tiéd a Város EgyesületFussunk együtt egy jó ügyért Zalaegerszegen! -
rovatunk hírei
Uniós jogok és tudnivalók utazóknak!Felejthetetlen hétvégi program az egész családnak!Hová tűnt május 1. szellemisége?Élő internetes közvetítés az egerszegi Kamarák HázábólAz új Európai Bizottság (x)A pergamen nem kutyabőr2014.09.19. POP UPvideoGyenesdiás gyorsan gyarapodikTermészettudományos oktatás eszközrendszerének és módszertanának fejlesztése a Kölcsey Ferenc Gimnáziumban TÁMOP-3.1.3.-11/2-2012-0023 top 10
Egy korszak lezárult az Eötvös-iskolábanElkészült az új Hattyú bisztróSzabó T. Anna versekről, csendrőlNőművészet, vagy feminizmus?A kis Annie-val zárul a színházi évad ZalaegerszegenMegjelent D. Bencze Erzsébet új köteteKeresztury Dezső emlékév színes programokkalCziffra Fesztivál ZalaegerszegenA költészet napjára készülnek a Hevesi-színházbanSzamizdat kultúra a Kádár-korszakban