Húsok sűrű mártással

Bevezetésképpen elmondta: az életmódkutatás a közelmúltban vált hangsúlyosabbá a történészek körében. A táplálkozás témája levéltárosként is, és háziasszonyként is érdekelte. Hogy mit nem ehettek Mátyás korában (1458-90-ig uralkodott) az emberek? A kérdést korábban diákoknak is feltette az előadó, akik többek között a pizzát és a csokifagyit is megnevezték. Nyilván az Amerika felfedezése (1492) után Európába került zöldségekről és gyümölcsökről van itt szó. Tehát például burgonyából, kukoricából, paradicsomból, vagy paprikából készült ételeket biztosan nem.

Előadás a középkori étkezésről

Dr. Bilkei Irén volt a Lokálpatrióta Klub vendége

Egyáltalán honnan tudjuk, hogy mit ettek az emberek évszázadokkal ezelőtt? Mint az az előadás során kiderült, szerencsére maradtak fenn írásos források. Többek között receptek (a legrégebbi egy 1140-es angol kézirat), uradalmi összeírások, kéziratos szakácskönyvek, lakomajeleneteket ábrázoló képek, végrendeletek (asztalmenükkel), de tolvajlásokról, károkozásokról szóló hatalmaskodási oklevelekben is találni élelmiszerekre vonatkozó adatokat. Mondjuk, hogy valakitől sót loptak, vagy tönkretették a káposztaföldjét. Ha már a káposzta szóba került, Bilkei Irén megjegyezte: ez valóban a korszak egyik fő növénye volt, ennek ellenére a töltött káposzta eredendően nem magyar étel. A különféle levelekbe csavart/tekert húsos és zöldséges ételek ugyanis a törökök révén kerültek a hazai gasztronómiába. Az más kérdés, hogy azóta annyira meghonosodtak, hogy magunkénak érezzük őket.

A középkori étkezésről általánosságban elmondható, hogy leves akkoriban még nem volt. A húsokat sűrű mártásokkal ették. Egy nagy közös tál állt rendelkezésre, tányér azonban nem volt, így mindenki a saját „szeletelőkenyerére” tette a húst. Ez nyilván sok maszattal járt. A fűszerek közül gyakran használták a borsot, a sáfrányt és a fokhagymát. Bár az előbbieknek arany ára volt, így az inkább az előkelőbb családok háztartásában volt jelen. A rántást még nem ismerték, kenyérrel sűrítettek. A kenyeret inkább lepényszerűnek kell elképzelni. A fehér liszt ritka volt, más gabonákat (rozs, köles) használtak. A legkedveltebb étel ekkor a tehénhús (vagyis a marha), de szárnyasokat, például csirkét is ettek. A „tikfi éles lében” valamiféle csirkehús lehetett, fűszeres mártásban.

A szigligeti vár konyhájának rekonstrukciója (Bilkei Irén felvétele)

A török kor (16-17. század) változást hoz a táplálkozásban, hiszen új alapanyagok és élvezeti cikkek jelennek meg. A bevezetőben említett Miskulancia saláta receptje a csáktornyai Zrínyi-udvar 1662-es kéziratos szakácskönyvében található. Ez egy vegyes saláta, különféle zöldségekből és zöld levelű növényekből. Szintén balkáni hatásra jelentek meg a főtt- és szárított tészták is a hazai gasztronómiában.

A hús mellett főleg gabonát ettek (köles, árpa, hajdina), ezekből nemcsak kenyérféléket, hanem kását is főztek. Fogyasztottak már tejtermékeket (tejes étkeket) például túrót, sajtot, vajat. A tejet frissen nem nagyon itták meg, gyorsan meg is romlott, tehát inkább tartósították. Minden várhoz, kúriához, parasztházhoz tartozott kert, ezért zöldségekben és gyümölcsökben nem volt hiány. Káposzta, tök, gyökérzöldségek, spenót, a ma is kedvelt gyümölcsök már akkor is megvoltak. Csak úgy, mint a zöldfűszerek, gyógynövények és a méz. Eleink nem vetették meg a vadat, halat, nyulat sem. A korabeli utazók a leírásokban mindig beszámoltak arról, hogy Magyarország természeti adottságai miatt bővelkedik alapanyagokban.

Középkori pékség (Forrás: Internet)

Különbség volt persze az úri és paraszti táplálkozás között, és más volt az étkezés rendje is. Az előkelőbb rétegeknél kétszer ettek egy nap: korai ebédet (10 és 11 óra között) és korai vacsorát (17-18 óra között) – bár ezek akár 6-10 fogásból is állhattak. Náluk többféle hús és egzotikusabb zöldségek, gyümölcsök is kerültek az asztalra. A paraszti étkezés a mezőgazdasági munkák és az évszakok ritmusát követte. Részleteiről kevesebb adat maradt fenn.

A reggeli először a 16. században jelenik meg egy húsvéti menü leírásában. A rétesre vonatkozó első adat pedig szintén ebből a századból, pontosan 1549-ből való. Ekkoriban már ismerték a tartósítást; vagyis sóztak, aszaltak, savanyítottak, befőztek.

Bilkei Irén szólt az italokról és az élvezeti cikkekről is: a középkori ember a kutak állapota miatt ritkán ivott vizet. Nem is nagyon volt a köztudatban a vízivás. Sört és bort viszont fogyasztottak. A kávé már mindjárt a török hódítás elején megjelent, de igazából csak a 17. század végén terjedt el.  Ez, illetve a leves fokozatos térnyerése a konyhai eszközök (poharak, tányérok, tálak, kanalak) terén is újításokat hozott.